Er besteht aus vier Räumen, entworfen auf Grundlage der natürlichen Etappen, die die Traube auf ihrem Weg zum Wein durchläuft. Der Weinkeller ist ein Ort, an dem die jungen Weine und die reifenden Weine sich begegnen und ihre Eigenschaften in den verschiedenen Bereichen entfalten, die die Cavallottos mit Erfahrung und Weitblick konzipiert haben, um das Mikroklima des Bricco Boschis bestmöglich zu nutzen.
Der 1971 erbaute Vinifikationsbereich besteht aus horizontalen und vertikalen temperaturgesteuerten Edelstahltanks, in denen die natürliche Gärung der Trauben erfolgt. Diese werden gemäss den modernen Technologien vor dem Keltern nur entrappt, damit die Weinbeeren nicht zerquetscht werden. Die Kontrolle der Temperatur und die Methode des „Unterstossens“ (Mazeration bei teilweise eingetauchtem Tresterhut) gestatten es, die Schalen dank der Verwendung von hierfür konstruierten Schaufeln unterhalb der Trester zu halten. Nach der Gärung werden die jungen Weine, Dolcetto und Freisa, für die malolaktische Gärung in die Betontanks gefüllt, während die zur Reifung bestimmten Weine – Barolo, Nebbiolo und Barbera – in Fässer aus slawonischem Eichenholz im Reifekeller gefüllt und erst im Frühling-Sommer wieder für die malolaktische Gärung in Betontanks im Vinifikationsraum umgefüllt werden. Die höhere Temperatur (circa 18-19 °C) dieser Umgebung leitet natürlich die malolaktische Gärung ein, ohne dass spezielle Bakterien inokuliert werden müssen.
Der Reifungsbereich ist die Wiege der edlen Weine, hier lagert vor allem der Barolo und gewinnt seine einzigartigen Eigenschaften. Der Raum, der sich innerhalb des Hügels Bricco Boschis befindet, ist das Reich der Fässer aus nicht geröstetem slawonischem Eichenholz, die zwischen 20 und 100 hl umfassen. Die Familie Cavallotto hat im Herzen des Hügels ein zusätzliches Mikroklima geschaffen, bei dem dank der offenen Entlüfter direkt im Kalkmergel die Temperatur kontrolliert wird und die Feuchtigkeit konstant bleibt. In diesem „Hohlraum“ ist die gesamte Essenz der Arbeit und der Leidenschaft der Cavallottos für den Wein eingeschlossen.
Der Keller der Flaschen Weinalterung (welche immer auf der Seite gelagert werden) ist ein einzelner unterirdischer Raum, welcher im Jahre 1992 erbaut wurde und eine konstante Temperatur für die optimale Lagerung des Weins hat. Im Jahr 2009 wurden Expansionsarbeiten im Keller durchgeführt, die zusätzliche Belüftung bringen sollten, nämlich durch das Erstellen von Öffnungen in die unterirdischen Kalkmergel, um somit eine konstante Luftfeuchtigkeit von 80% bei einer Temperatur von 15 Grad zu erreichen. Die abgefüllten Flaschen ruhen hier, bis sie für den Verkauf vorbereitet werden (Etikettierung, Verpackung und Palettierung).
Der Abfüllraum für den Wein wurde 1952 erbaut und ist mit Monoblock-Abfüllmaschinen von GAI, einem lokalen Unternehmen (nicht weit weg des Cavallotto Betriebs), welche Maschinen der neusten Technologie herstellen, die den höchsten Ansprüchen der Weinabfüllung von Weinen höchster Qualität gerecht werden, ausgestattet. Die Abfüllmaschinen von GAI sind auf der ganzen Welt im Einsatz.
