La cantina

Quattro locali, studiati in base ai naturali passaggi di cui l’uva necessita per diventare vino. La cantina, un luogo dove i vini giovani e quelli da invecchiamento si incontrano, esprimendosi secondo le loro caratteristiche nei diversi reparti che i Cavallotto hanno concepito con esperienza e lungimiranza, per sfruttare al meglio il microclima del Bricco Boschis.

Il reparto vinificazione, costruito nel 1971, è composto da vasche orizzontali in acciaio dove avviene la fermentazione naturale dell’uva, pigiata secondo le moderne tecnologie con la sola diraspatura senza che l’acino venga schiacciato. Il controllo della temperatura e il metodo della “follatura” (macerazione a cappello semisommerso) permettono di controllare e mantenere le bucce sotto il livello della vinaccia grazie all’azione di pale costruite per l’esigenza. Dopo la fermentazione i vini giovani, Dolcetto e Freisa, vengono travasati nelle vasche di cemento per la malolattica, mentre i vini da invecchiamento, Barolo, Nebbiolo e Barbera, vengono travasati in botti di rovere di Slavonia nella cantina d’invecchiamento e solo poi in primavera-estate ri-travasati in vasche di cemento nel locale vinificazione per la malolattica.

Il reparto invecchiamento è la culla dei vini nobili, dove soprattutto il Barolo matura e assume le sue caratteristiche uniche. Il locale, ricavato all’interno della collina Bricco Boschis, è il regno delle botti in Rovere di Slavonia non tostate che variano, come dimensione, dai 20 ai 100 hl. La famiglia Cavallotto ha creato nel cuore della collina un ulteriore microclima dove la temperatura controllata e l’umidità costante sono l’effetto degli sfiati aperti direttamente sulla marna carcarea. In questa “camera d’aria” è racchiusa tutta l’essenza del lavoro e della passione per il vino dei Cavallotto.

Il reparto imbottigliamento è stato costruito nel 1952 e qui è presente la riempitrice in monoblocco GAI, macchinario di ultimissima generazione per l’imbottigliamento dei vini di altissima qualità.

Il reparto affinamento per le bottiglie coricate è stato ricavato nel 1992 in un piano interrato per favorire una temperatura costante e un’ottimale conservazione del vino imbottigliato. Nel 2009 sono terminati i lavori di ampliamento con sfiati aperti sulla marna calcarea che permette una migliore costanza di umidità relativa al 80% e temperatura a 15°C. Il vino qui riposa nelle bottiglie, in attesa di essere confezionato per la vendita.